Итальянскую кухню можно назвать религией, в которой паста считается священным блюдом.
Но даже здесь есть свои потаенные ритуалы. Один из них – щепотка сахара, которую добавляют в соус для пасты.
Звучит странно? На первый взор. Но этот прием используется даже в самых аутентичных ресторанах Неаполя.
Все дело в балансе. Томатный соус, основание многих паст, может быть слишком кислым, особенно если помидоры не совсем спелые. Сахар смягчает резкость, не заглушая натуральную сладость овощей.
Зачем? Ответ кроется в физиологии вкуса. Сахар усиливает соленые и жирные ноты, делая блюдо более насыщенным. Это как звукорежиссер, подкручивающий уровни, чтобы музыка зазвучала гармонично.
Есть и исторический подтекст. В прошлом итальянские повара использовали сахар в качестве консерванта, особенно в соусах на основе томатов. Сегодня необходимость в этом отпала, но традиция осталась.
Кроме того, в южных регионах, где произрастают самые сладкие помидоры, сахар почти не используют. А вот на севере, где климат более холодный, томаты часто недобирают сахаристости — отсюда и привычка «подслащивать» соус.
Но как это правильно делать? Не сыпать сахар прямо в тарелку. Его прибавляют на этапе тушения томатов, чтобы он растворился и соединился с другими компонентами.
Достаточно половины чайной ложки на большую порцию соуса – этого хватит, чтобы убрать кислинку, но не превратить пасту в десерт.
Итальянцы знают: кулинария – это наука, где даже грамм может изменить все.
