Зажарка используется во многих классических рецептах, поэтому каждый, кто стоял у плиты, знает, из чего ее готовят. Однако далеко не все умеют это делать правильно, не понимая, что следует обжаривать в первую очередь лук или морковь. Но ведь от этого во немалой степени зависит вкус зажарки .
Что такое зажарка и из чего она делается
Зажаркой называют процесс обжаривания овощей на растительном масле для получения основания будущего блюда. Предпочтительно зажарку используют для приготовления супа и борща, но иногда ее добавляют в другие блюда и даже в выпечку.
По-научному этот процесс называется пассеровкой или пасеровкой.
Различают:
белую пассеровку, когда обжариванию подвергаются лук и морковь для улучшения вкусовых качеств и придания золотистому цвету блюда:
и красную пассеровку, если к этим овощам добавляют свеклу и томаты. Она используется для приготовления борща или темных соусов.
Кроме моркови и лука, в некоторых видах зажаркой могут использоваться болгарский перец, свекла, грибы, корни сельдерея, пастернака или петрушки.
Как делать зажарку, чтобы блюдо получилось вкусным и имело привлекательный вид
Прежде всего, важно знать, что для зажарки используются только свежие овощи. Подвявший морковь или проросший лук в значительной степени ухудшают вкусовые качества блюда.
Зажарку делают на растительном масле, так как сливочное масло подгорает и придает блюду сладковатый привкус.
Готовят ее на сковороде на плите, но можно использовать и микроволновку – в этом случае овощи не подгорают. Масла используют совсем немного.
Для того чтобы зажарка сохранила свои полезные свойства и не теряла цвет, ее не варят вместе с супом или борщом, а добавляют за пару минут до готовности блюда. Это придаст ее необходимый аромат и цвет и сохранит полезные свойства зажарки.
Что обжаривать в первую очередь лук или морковь
Если она делается из традиционных компонентов — моркови и лука, то часто хозяйки в первую очередь обжаривают морковь, считая, что начинать надо с нее, поскольку она твердее и дольше уходит на ее прокаливание.
Однако опытные повара делают наоборот, объясняя это тем, что если обжаривать поначалу морковь, невозможно получить золотистый цвет лука. Кроме того, в процессе обжаривания морковь выделяет сок, и лук оказывается просто вареным.
Поэтому правильно все же начинать с обжаривания лука, доводя его до золотистого цвета, а после этого выкладывать на сковородку натертую морковь. Хотя, если производится красная пассеровка для борща, овощи для обжаривания можно выкладывать на сковороду одновременно.
Особенности приготовления зажарки для разных блюд
Если зажарку производят традиционным способом, сначала на сковороде нагревают растительное масло, затем до золотистого цвета обжаривают лук, затем добавляют морковь. После обжаривания овощей их можно добавлять в супы, другие блюда, начинку для выпечки.
Для приготовления борща после обжаривания лука и моркови добавляют тертую свеклу, томаты (или томатную пасту), заливают бульоном и тушат на огне еще 10 минут.
