При жарке шашлыка очень важно не потерять сочность, а для этого нужно вовремя снять шашлык с огня. Если передержать – все, он будет жестким и сухим. Даже если вы брали самое прекрасное мясо и мариновали его в самом лучшем ароматном маринаде, лишние минуты пребывания на мангале потеряют шашлык. Разбираемся, когда нужно снимать мясо с огня .
Сколько жарить
Трудно назвать конкретную цифру. Время приготовления зависит от вида мяса, даже маринада, где мясо выдерживалось перед жаркой, объясняют повара.
Среднее время приготовления мясного шашлыка, нарезанного кубиком примерно 2 на 2 сантиметра и замаринованного классическим способом – примерно 10 минут. Учтите, что мясо нужно обязательно резать кусочками одинакового размера. И нужен хороший жар. Повара рекомендуют жарить шашлык, не переворачивая постоянно, а делить эти 10 минут на равные части, примерно по 2,5-3 минуты на каждую сторону.
Розовый сок
Самый простой и понятный способ: сделать прокол на одном кусочке и посмотреть, какой вытекает из него сок. Он должен быть прозрачным как бульон. Это означает, что шашлык готов. Часто люди смотрят на цвет мяса во время надреза – но здесь нужно быть осторожными, некоторые маринады могут работать как фиксаторы окраски мяса, и она остается розовой даже в готовом виде. Чтобы убрать розовый цвет, люди начинают держать мясо на жару подольше, в результате оно пересыхает. К примеру, так работает соевый соус. Но если вы просто жарили мясо, у вас классический маринад, вы увидели внутри розовый цвет, то да нужно подождать еще несколько минут, добавили эксперты.
Плотность
Второй способ подойдет для опытных кулинаров или для тех, кто уже жарил мясо на угле несколько раз в этом сезоне, здесь понадобится намеченный глаз. Готовность шашлыка определяется прямым нажатием на мясо. Мясо должно быть плотным, как холм под большим пальцем. Если мясо еще сырое, оно будет мягким.
Кстати, некоторые считают показателем готовности то, что мясо начинает легко скользить по шампуру, отлипать от него. Сырое мясо отлично передвигается по шампуру, это не показатель готовности.
Внешний вид
И еще одна профессиональная рекомендация: ставя мясо на шампурах на мангал, не крутите им очень часто. Сначала со всех сторон появляется золотистая корочка, затем на поверхности мяса выступает свернутый белок. Это что-то похожее на сероватую, белесую пену. Вот после того, как белок выступил, снимайте шашлык и положите в кастрюлю под тяжелую крышку. Даже если он немного не приготовился, он дойдет внутри. Причем будет доготавливаться на собственной паре, запечатывая сочность внутри. Такой способ подходит как для мясного шашлыка, так и куриного.
Надо жарить
Если вы все же сняли мясо слишком рано, его можно жарить. Можно повернуть мясо обратно на шампуры и на уголь на несколько минут. Если вы на даче, то можно жарить на сковороде или в духовке. Главное – не класть мясо на холодную сковородку или в холодную духовку. Пока сковорода/духовка будет нагреваться, мясо будет терять сочность. Поэтому ставим уже в нагретую и поджариваем в течение 2-3 минут, иначе легко пересушить.
При дожарке, разумеется, будет теряться сочность мяса, но если делать все быстро и грамотно, то разница будет почти незаметна. Если речь идет о слегка неготовом шашлыке, то он дойдет под крышкой в кастрюле. Если же куски не прожарились сильно, то рекомендуется их разрезать, поставить на сильный жар, на уголь, сделать красивую корочку. А потом дать мясу немного отдохнуть.
