Яйца трескаются по очень простой причине – колебания температуры. Если опустить холодные яйца из холодильника в кипяток, то из-за резкого расширения они треснут .
Во избежание этой проблемы яйца должны быть комнатной температуры. Извлеките их из холодильника за час до варки. Или опустите в тёплую воду на 5 минут, прежде чем отваривать. Или еще проще – залейте яйца холодной водой и поставьте на плиту.
Тепловая обработка
Яичный белок состоит из белковых молекул – овальбуминов. У них сложная геометрическая структура. В целом, белковую молекулу сравнима с нитью, которая очень хитро скручена. При нагревании нарушаются химические связи, поддерживающие структуру молекулы. «Ниточка» расплетается и становится очень длинной. Множество таких нитей сплетаются между собой и формируют трехмерную сетку. В ячейках сетки застревает вода. Вышедшая таким образом сетка достаточно прочная. В химии такие структуры называют гелями.
Так белок из жидкого состояния превращается в твердое.
При дальнейшем нагреве сетка начинает сжиматься. Вода из ячеек выжимается. Белок уплотняется.
Что важно для нас?
1.Чем дольше варим яйца, тем проще чистить, потому что яйцо «сжимается», а скорлупа нет.
Вот оно, решение проблемы! – Хочется думать, но нет. Все не так однозначно, потому что:
2. Чем дольше варим яйца, тем труднее ЖКТ переварить их и усвоить. Переваренные яйца очень плотные. Они тяжелым грузом лягут на ЖКТ, вызовут тяжесть и дискомфорт.
Не надо усложнять жизнь своему желудку. Яйца варят нужное время.
Если опускать яйца в кипяток:
- Вкрутую — 5-6 минут
- У мешочек – 8-10 минут
- Вкрутую — 10-12 минут
Если положить яйца в холодную воду и включить нагрев:
- Вкрутую — 2-3 минуты после закипания
- У мешочек – 3-5 минут после закипания
- Вкрутую – 8-10 минут после закипания
На скорость уплотнения геля оказывает влияние температура варки. Правильная температура – 80-85 ℃. Интенсивное кипение сделает белок очень плотным еще до того, как желток схватится.
Чтобы не возиться с температурой, можно довести воду до кипения, выключить нагрев и держать кастрюлю на плите необходимое время.
Еще один фактор, влияющий на то, как чистятся яйца, – срок хранения яиц.
В процессе хранения яйца «усыхают». В этом нет ничего ужасного. А для варки даже полезно. Яйца не теряют пищевую ценность, но теряют влагу. При этом яйцо становится меньше (скорлупа не меняется).
Благодаря этому, яйца со сроком неделю и более легче чистятся.
Есть:
- чтобы яйца не трескались отогрейте их, прежде чем опускать в кипяток
- чтобы яйцо легко чистилось, варите до состояния вкрутую (около 10 минут)
- для варки используйте лежащие яйца (от недели и более)
- варите при температуре 80-85 ℃
- не переваривайте
