Правила, что мы нарушаем очень часто. О недосоле и пересоле, размере и ферментации, цвете сала, прорезях мяса и готовности, как подготовить, как посолить, зачем и когда сало «плачет», о добавках, таре и хранении .
Ошибка №1. О размере
Часто мы нарезаем небольшие ломтики для засолки, чтобы сало быстрее просолилось. В результате небольшие, размером 10х5 см в среднем — «просолятся».
А вот процесс ферментации еще не совершен. В принципе, он и не начинался: завершится он после того, как сало «заплачет» (через 1-2 дня) — только через месяц. Хотя полной ферментации нам и не нужно: продукт получит характерный аромат – на любителя.
Но если кусочки малы, сало соленое по вкусу, но почти сырое – это просто посоленное сало, а не тот же продукт, вкусный, полезный и пригодный для хранения.
Особенно высокие куски тоже не очень хорошо: в высоком куске 20 см и длиной более 20 см и ферментация замедлена, и «просаливается» он медленно — слишком медленно.
Что делать?
Правило №1. Выбираем идеальный размер – который зависит от высоты куска. В среднем это 15 см длиной 10-15 см в ширину при высоте до 10-15 см. Чуть больше – но не на много.
Ошибка №2. О мясе
Это не тот продукт, где он нужен – но в небольшом количестве допускается: будет вкусно, и выглядит аппетитно.
Но нужно длительное время для засолки. Часто сало готово – а мясо сырое.
Как определить?
Правило №2. Мясо должно провялиться, иметь не алый цвет, а темный. И — стать более мягким, менее волокнистым. и соленым.
Ошибка №3. О засолке
Посыпать солью – это еще не все. И натереть – тоже!
Правило №3. Ломтик должен быть полностью просушен – не влажным. И полностью покрыта солью, даже присыпана. И на дне емкости, где она лежит, картонная коробка, обертка из нескольких слоев бумаги и прочее, должна быть соль.
Важно! Не стоит бояться пересолить: излишнего сало не возьмет. «Пересолиться» может только в том случае, если мы не снимем слой соли и слишком долго будем его хранить в нем и то не всегда.
Ошибка №4. О времени засолки
Часто солят сало 3-4 дня. В результате ломтики белые и по вкусу солоноватые – но чаще всего это не готовый к употреблению продукт, пригодный к длительному хранению – в классическом понимании.
Да, у каждого вкусы разные — но это ломтик, не прошедший ферментацию. И прожилки мяса в нем красные, и, бросив на сковороду, мы увидим почти то же поведение сырого кусочка.
Что делать?
Правило №4. Солить до 6-7 дней средние ломтики, до 7-8 больше. Пробуем по вкусу, смотрим на прорезь мяса: ломтик должен быть не просто соленым — «провяленным» и снизу, и сверху.
И приобрести характерную прозрачность при тонкой нарезке: оно не должно быть идеально белым.
И как правильно посолить? Просто натереть солью со всех сторон, поставив в картонную коробку, установив на слой бумаги, стеклянную миску, керамическую и т.п.
И посыпать дно солью: чтобы нижняя часть ломтика черпала его запасы.
В сутки-двух пусть сало постоит при комнатной температуре не выше +25 °C.
Как сало плачет и зачем? Оно должно «отпотеть» — пустить «слезу» — по-разному называют.
Должны выступить небольшие, не слишком заметные капли жидкости. Может их и не заметить под солью — но сутки, а то и две при +20…+23 °C простоять продукт должен без холодильника.
Затем сало накрывают — заворачивают в бумагу, марлю, дышащую тонкую ткань. В полиэтилене, пластиковых емкостях, герметично укупоренных — продукт не солят: приобретет характерный неприятный вкус и запах.
О добавках. А когда шпионить чесноком? Только не сразу, а через 2-3 дня, когда сало заплачет и немного просолится.
Ошибка №5. О хранении
Сало не моют – не смывают слой соли. Это сокращает срок хранения.
Если хочется разделить на небольшие ломтики и отправить в морозилку, просто счищают ножом слой соли и заворачивают в бумагу. У полиэтилен – это хуже.
Для не очень продолжительного хранения можно оставить в соли весь кусок, отрезая понемногу. Но не больше чем на 7-10 дней – пересолится.
Можно пойти на компромисс, если не хочется замораживать: счистить, но не полностью, слой соли, оставить в коробочке или бумаге так, чтобы соль все же чуть-чуть покрывала: она препятствует «прогорканию», заветриванию, потере вкусовых качеств.
Для более длительного хранения, чтобы сохранить вкус – лучше отправить в морозильную камеру.
Вот такие бесхитростные уловки дел засолочных
