Пословица гласит: готовь сани летом. То же касается и соления огурчиков — это главная летняя забота хозяйок. Рецепты здесь у каждого свои, но есть несколько важных моментов, которые следует учесть, чтобы сделать все правильно .
Соленые или маринованные
Для начала определимся, какие делать огурцы: соленые или маринованные. Вторые – с добавлением уксуса, у них специфический, слегка кисловатый вкус. Можно спорить о том, какие огурцы вкуснее, но полезнее соленые.
В процессе соления огурцы подвергаются ферментации – молочнокислому брожению, сопровождающемуся появлением полезных молочнокислых бактерий. Теперь это уже не просто огурец, а практически суперфуд, богатый пробиотиками, которые так полезны для микрофлоры кишечника. Основное отличие маринованных огурцов – добавление уксуса, при котором процесс ферментации не происходит. В соленых, и в маринованных огурцах достаточно много соли (в последнем виде — ее меньше, но часто добавляют сахар), что не полезно.
Есть два способа засолки – холодный и горячий. То есть мы заливаем огурцы холодным или горячим рассолом. Если маринируете, то здесь обычно без вариантов – маринад делается горячим. Холодный рассол дольше просаливает огурцы, нужно немного больше соли. В холодном рассоле лучше сохраняются полезные вещества, которые есть в огурцах и пряностях. Высокие температуры разрушают витамин С. С другой стороны, горячий маринад более безопасен, если вы используете сырую колодезную воду. Но колодезную воду или воду из скважины можно брать только в том случае, если вы производили специальные анализы и точно уверены в безопасности и отсутствии вредной органики.
Вода
Качество воды оказывает сильное влияние на вкус любой заготовки. Ни в коем случае нельзя солить огурцы в воде из-под крана, в крайнем случае – берите кипяченую. Вода должна быть вкусной. Оптимально – купить бутылированную воду, которая вам нравится.
Соль
Только большое. Именно на эту соль рассчитаны все рецепты. Мелкая соль делает огурцы мягкими, йодированная – еще и придает неприятный вкус. На один литр воды рекомендуется 1-2 столовых ложки соли, без горки.
