При правильном приготовлении стейк – король мяса. К сожалению, легко допустить несколько ошибок, которые могут свести к нулю усилия даже хорошего повара и превратить потенциально отличный стейк в безвкусное блюдо. Но не стоит отчаиваться: есть несколько уловок, которые помогут вам не получить на ужин сухой, жесткий и непривлекательный кусок мяса.
Выбирайте кусок правильной жирности
Если предоставить выбор между постным и жирным мясом, большинство людей сделают выбор в пользу постного. Это понятно, если вы хотите сократить количество калорий, но в противном случае вам, вероятно, лучше купить меньший по размеру и более жирный кусок мяса. Это связано с тем, что жир часто придает стейку аромат и сочность, особенно если жир «мраморный» по всему стейку.
Не давайте вашему стейку прогреться
Итак, вы купили стейк в понедельник и планируете съесть его в среду, а пока он здраво лежит в холодильнике и терпеливо ждет. Вот и берите его холодным — и чем холоднее, тем лучше. Стандартный способ приготовления – бросить мясо на очень раскаленный гриль или сковороду на пару минут. Если вы правильно рассчитаете время, это позволит обжарить наружную сторону до хрустящей корочки, не позволяя огню сильно воздействовать на внутреннюю часть.
Если у вас вдруг возникло (вполне понятное) желание приготовить на ужин стейк, но под рукой есть только замороженное мясо, не бойтесь. По мнению экспертов, готовить стейки прямо из заморозки лучше, чем размораживать их перед приготовлением, поскольку в этом случае сохраняется больше влаги и меньше пережаривается.
Следите, чтобы стейк не был слишком влажным.
Ополаскивать любое мясо – плохая идея, потому что, хотя вы думаете, что удаляете вредные бактерии, на самом деле вы распространяете их по кухне и в местах, которые вам никогда не придет в голову помыть с дезинфекционными средствами.
Вторая проблема – если на поверхности мяса есть вода, то сначала она будет испаряться и только потом начнется запекание собственно стейка. За эти несколько секунд случится невосполнимое в химических процессах и мясо может получиться жестким. Чтобы избежать этой проблемы, перед приготовлением хорошо промокните стейк бумажным полотенцем.
Используйте соль и приправы правильно
Понятно, что стейки нужно приправлять перед приготовлением, но достаточно ли специй вы используете? Возможно, вы немного посыпаете их приправами и считаете, что все хорошо. Когда вы приправляете стейк, вы должны дать щедрую порцию соли (и перца, если хотите) и хорошо втереть ее в поверхность.
Используйте правильную сковороду
Стейк – один из тех продуктов, которые выигрывают от быстрого приготовления на сильном огне, что не является проблемой, если вы готовите их на улице на гриле. Когда вы переносите готовку в помещение, нужно подумать о том, какие сковороды из вашего арсенала смогут выдержать сильный жар.
Что бы вы ни делали, не беритесь за сковороду с антипригарным покрытием, когда готовите стейк. Перегрев сковороды с тефлоновым покрытием приводит к выделению токсичных химических веществ. Хотя вы не видите, как это происходит, покрытие начинает разрушаться на молекулярном уровне, выделяя в окружающую среду потенциально канцерогенные газы.
Сковороды с антипригарным покрытием также нельзя использовать в духовке, что может пригодиться для приготовления толстых стейков. Гораздо лучше использовать сковороду, которая хорошо подходит для жарки и может использоваться в духовке, например из нержавеющей стали или чугуна. Такие сковороды выдерживают высокие температуры – как на плите, так и в духовке – и хорошо удерживают тепло, обеспечивая равномерное прокаливание.
Не используйте масла с низкой точкой дымления
Вы собираетесь сделать все правильно и приготовить ваши стейки на шикарном оливковом масле, верно? Неверно! Оливковое масло extra virgin может быть лучшим выбором для многих видов приготовления пищи, но оно не предназначено для жарки. Как и сливочное масло: оба они будут дымить и пригорать. Для приготовления стейка на гриле или во фритюре лучше использовать арахисовое масло, канолы и оливковое масло экстра-лайт. Правильный выбор масла поможет вам приготовить более вкусные стейки, а если вы будете жарить в помещении посреди зимы, то не превратите свой дом в большую коптильню.
Если стейк не прокалится до конца
Некоторые люди говорят, что стейк с идеальными следами от гриля это то, что нужно, но это не так. Следы от гриля делают стейк хорошим, но не гарантируют, что он будет очень вкусным. Лучше обойтись без следов гриля и обеспечить стейку сильное прокаливание. Наружная поверхность подрумянивается и карамелизуется под влиянием высокой температуры из-за так называемой реакции Майяра — химической реакции между аминокислотами и сахарами. В результате образуется приятная хрустящая корочка и производятся сотни ароматических соединений, которые делают мясо вкуснее.
Лучший способ достичь такой корочки – использовать чугунную сковороду. В нем нет промежутков, как в решетке гриля, поэтому стейк будет равномерно нагреваться по всей поверхности. Перед добавлением масла обязательно разогрейте сковороду в дым. Затем готовьте стейк в течение трех-четырех минут, после чего переверните его и обжарьте с другой стороны.
Доводите стейк до готовности в духовке
Это отличный способ приготовить толстый стейк. При приготовлении на прямом огне на гриле или предварительно разогретой сковороде стейк прожаривается снаружи внутрь, карамелизуя внешнюю поверхность по мере того, как жар медленно пробирается к центру мяса. Но для того чтобы приготовить толстый стейк до конца нужно много времени, и в результате вы можете поджечь внешнюю сторону, прежде чем внутренняя часть будет готова. Кроме того, тушение на плите не гарантирует равномерного прокаливания стейка, поскольку мясо подвергается воздействию жара только снизу.
Не пережаривайте стейк
Это лучший способ получить в результате сухой и невкусный кусок. Мясо высыхает в процессе приготовления из-за происходящих внутри него химических и физических реакций. Мышечные волокна и соединительные ткани сжимаются, выдавливая влагу, а белки начинают денатурировать, делая мясо жестким и сухим. Лучший способ уберечь стейк от случайного пережаривания – использовать специальный термометр. Прощупывая мясо, вы сможете узнать точную внутреннюю температуру, не разрезая его.
Давайте стейку отдохнуть
Когда мясо готовится, волокна начинают сжиматься, а содержащаяся в них вода вытесняется в пространство между ними. Чем выше температура мяса, тем сильнее этот эффект. Если вы разрежете мясо сразу после того, как оно будет снято с гриля, большая часть этой жидкости и сочности, за которую она отвечала, утекает на тарелку. Однако, если вы накроете мясо фольгой и дадите ему отдохнуть 10-15 минут, волокна в мясе смогут расслабиться и уронить часть сока обратно.
