Шашлык — потрясающе вкусное и сытное блюдо, о котором слагают легенды, а рецепты его приготовления передаются из поколения в поколение. Никого не оставит равнодушным мягкое мясо, приготовленное с любовью, на мангале или открытом огне.
С того самого момента, когда человек научился добывать огонь, он делал первые попытки по приготовлению мяса на костре. Таким образом, мясо, которое готовили наши предки, можно назвать прообразом современного шашлыка. Однако древние люди не заботились о том, как сделать мясо еще более мягким и нежным. Со временем был придуман маринад, который стал обязательным спутником шашлыка.
Правильный маринад — залог вкусного блюда
Для маринования шашлыка используются самые разные продукты. Но один из самых удачных маринадов — это использование кефира. Этот кисломолочный продукт не высушивает мясо в отличие от маринадов на основе лимонного сока или уксуса. Пропитывая мясо, кефир размягчает его, благодаря чему шашлык получается очень мягким, нежным и сочным. Для шашлыка, маринованного в кефире, подойдет любое мясо. Так, например, свинина идеально подходит для шашлыка, это мясо само по себе обладает особым сочным вкусом, а также быстро готовится на костре. Маринование свинины в кефире всего несколько часов поможет вам сделать шашлык еще вкуснее. Говядину принято считать сухим мясом, поэтому очень важно использовать правильный маринад. Для шашлыка из говядины отлично подойдет кефирный маринад.
Чтобы никто не остался голодным, лучше руководствоваться формулой: на одного человека – 0,5 кг мяса
Кефир
Основного ингредиента для маринада должно быть много. Поэтому на килограмм мяса лучше взять 0,5 литра кефира.
Специи и приправы
Для маринования мяса можно не размышлять о том, какие сушеные травы использовать. Самый простой способ не ошибиться при их выборе — купить пакетик с готовыми приправами для шашлыка.
Лук
Использовать лук или нет в случае с маринадом на кефире — дело вашего вкуса.
Готовим нежнейший шашлык
Итак, тщательно вымойте мясо, нарежьте его на кусочки и обсушите. Лук порежьте полукольцами. Затем выложите мясо и лук в кастрюлю. Постепенно вливайте кефир, перемешивая мясо. Теперь всыпьте приправы для шашлыка и тщательно все перемешайте. Накройте крышкой или фольгой и поставьте мариноваться в холодильник. Свинину или курицу достаточно мариновать всего несколько часов. Говядина любит долгий процесс маринования, поэтому этот вид мяса лучше оставить в холодильнике на ночь. Шашлык, замаринованный в кефире, можно приготовить и дома. Для этого достаточно выложить мясо на противень и отправить в духовку. Во время готовки не забывайте поливать мясо кефиром, оставшимся от маринада.
Дмитрий Гарифулин
Ресторанный бизнес
Бренд-шеф концепций «Горячий цех», TWENTY TWO, PEOPLE’S
– Я не сторонник того, чтобы использовать маринад для шашлыка из говядины или свинины. Мой способ приготовить сочный и мягкий шашлык — ЗДЕСЬ. Другое дело, если мы готовим шашлык из белого мяса курицы, то есть берем грудку. Все считают, что грудка — это сухой продукт, и его сложно приготовить. Поэтому многие его не едят. Если все сделать правильно, то получится шикарный результат и вы останетесь фанатом этого шашлыка.
Для курицы как раз можно использовать ту кислоту, которая проникнет внутрь грудных волокон. Для этого достаточно умеренной кислоты: подойдет либо кефир, либо йогурт. Чаще всего во вкусовых сочетаниях для курицы используется карри. Все привыкли, что в любой смеси специй для курицы, какую не возьмешь, в составе будет карри. Можно сделать так же: добавить карри (достаточно небольшого количества), соли, перца. Для шашлыка из куриной грудки мы не используем лук, он плохо повлияет на плотность мяса, и сочность будет потеряна.
Порядок действий такой
- Нарезали кусочками куриную грудку — рекомендую большими кусочками делать шашлык.
- Добавили йогурт или кефир — так, чтобы жидкость скрыла мясо. В отличие от говядины или свинины, мясо курицы не нужно агрессивно массировать. Оно достаточно нежное, поэтому необходимо только время. По времени нужно выдерживать куриную грудку в кефире от двух до шести часов.
- Постояло мясо в кефире — только потом добавляете соль, а затем карри. Нам нужно, чтобы курица сначала впитала в себя кефирную или йогуртную основу, и только потом «сверху» сели оттенки маринада от карри и соль.
- Жарить такое мясо правильно на среднем или даже слабом огне, в отличие от говядины или свинины, которые жарятся на агрессивном огне, а затем доготавливаются на слабом. Слабый огонь обеспечит нужные условия, чтобы маринад не горел, а мясо получилось достаточно сочным: будет достаточно времени для впитывания этой сочности.
Очень вкусный шашлык получается, если берем красное мясо курицы, то есть бедренную часть.
Для него подходит агрессивный вариант маринада
Рецепт маринада
Используем лук, соль, перец и приправу сумах.
- Массируем мясо, чтобы лук и приправы отдали ему соки.
- Затем можно добавить небольшое количество молока — на килограмм красного мяса курицы граммов 50, не более.
- Вы заметите, что часа через полтора после того, как вы добавите молоко, оно впитается в мясо. Сумах вместе с луком расширяет волокна и позволяет мясу впитывать жидкость. Мясо вберет в себя молоко и будет очень сочным.
