Вы собрали в лесу грибы (или купили на рынке), принесли домой и уже понравитесь, какой из них получится суп, как вы их зажарите или засолите. Но перед тем как браться за сковородки и кастрюли, грибы нужно подготовить. Помыть? Или лучше не стоит? Это зависит от разных факторов: какие грибы у вас в корзине, какое блюдо нужно приготовить… Помогут разобраться советы от профессионалов .
Що менше контакту грибів із водою, то краще для кінцевої страви. Гриби не можна мити, якщо тільки ви не збираєтеся варити з них суп або засолювати. Тому що більшість грибів пористі, і, якщо їх помити у відрі або тазику (а то й у ванні, як багато хто звик робити), вони наберуть води, більшої за свою вагу. А під час смаження вся ця вода, природно, опиниться на сковорідці. Ви й самі неодноразово читали фразу: «смажити гриби, поки не випарується вся рідина». А ця «рідина» і є вода, в якій мили гриби».
Процесс приготовления начинается после того, как вы принесли грибы домой. В любом случае, их нужно почистить. Если лесные грибы очень грязные, то можно быстро (5-10 секунд) ополоснуть их прохладной водой и обсушить полотенцем. Грибники советуют после того, как вы принесли корзину из леса, сразу разложить грибы на газетке, чтобы они слегка подсохли, так их будет легче чистить.
Кстати, лисички, опята, белые, маслята и другие грибы после чистки и споласкивания нужно сразу готовить. Иначе они быстро окисляются, темнеют и теряют свои питательные свойства.
Съесть сырыми
Способов приготовления грибов достаточно много. Некоторые даже едят сырыми. Например, шампиньоны или молодые белые грибы. Если гриб достаточно велик и растет в земле, в еловом лесу, то его вы вряд ли сможете использовать для карпачо. Такой гриб лучше очистить, промыть, отварить, затем обжаривать, сварить суп или соус. Если вы хотите приготовить, условно говоря, карпачо, возьмите молодой белый гриб. У него достаточно немного подчистить корень и нарезать на слайсы — и можно смело есть без мытья. Также не моют шампиньоны, поскольку их выращивают в стерильных условиях, достаточно снять кожицу со шляпки и зачистить ножку — и гриб готов к употреблению.
Перед жаркой грибам нужна минимальная обработка: их надо пощеребить небольшим острым ножиком, если на них есть сильные загрязнения, после чего протереть салфеткой. Если вы хотите пожарить хрустящие свежие грибы, то не мойте, а хорошо зачистите. И не используйте много масла во время жарки, иначе оно так же впитается, как и вода.
Засушить
По словам экспертов, грибы для сушки не просто нежелательно мыть, но и вредно, вместо того чтобы сохнуть, они начнут плесень и гнить.
Засолить
Если же вы собираетесь отваривать грибы для супа или для засолки, то их мыть нужно. Опытные грибники рекомендуют замочить грибы для варки или засолки на несколько часов в соленой воде, чтобы червячки, если вы их пропустили, вылезли и всплыли. А вот замороженные грибы, если не вы их собирали, можно и нужно помыть. Вода ничего уже с ними не сделает, но зато вы смоете всю грязь, которую не вычистили к вам.
Отдельно скажем о маслятах, с которых перед любым приготовлением нужно снять пленку: их нельзя мыть перед этой операцией, они станут скользкими. К тому же быстро раскиснут, впитав влагу, и будут безвкусными.
