Котлеты – одно из самых любимых мясных блюд. Казалось бы – и самая простая. Наверное, нет такой хозяйки, которая не умела бы делать котлеты. Да и делаются они достаточно быстро, а еще их можно заморозить .
Но, по мнению опытных поваров, традиционный рецепт домашних котлет далек от совершенства. Многие привычные нам ингредиенты, которые мы обязательно кладем в мясные котлеты, ресторанные шеф-повара не используют.
Чтобы приготовить идеальное блюдо, специалисты рекомендуют отказаться от некоторых ингредиентов и провести эксперименты с составляющими.
Итак, чего не добавляют в котлеты в дорогих ресторанах.
Яйца
Первым из таких ингредиентов есть яйцо. В прошлом его добавляли в фарш, потому что в те времена в блюдо клали большое количество мякоти хлеба, чтобы увеличить объем мясной массы.
Однако если вы решили обойтись без хлеба, то яйцо не стоит добавлять, поскольку оно лишает котлет сочности.
Некоторые повара, однако, не отказываются от яйца, но используют только желток.
Репчатый лук
Еще одним спорным ингредиентом является лук. Хозяйки всегда добавляют одну-две луковицы в мясные котлеты, чтобы придать им более насыщенный вкус и сочность.
Однако, по мнению шеф-поваров, это ошибка, поскольку жареный лук перебивает вкус мяса. Вместо этого они рекомендуют подавать лук в виде луковой подливки в котлеты.
Если же хочется использовать усилители вкуса, можно добавить мелко рубленый чеснок, черный перец или любимые приправы.
Хлеб
Что касается добавления хлеба, то его обычно используют, чтобы увеличить массу фарша. Но многие не задумываются о том, что хлеб, вымоченный в молоке или холодной воде, ужесточает котлеты.
Кроме того, из-за хлеба мясо темнеет и теряет аппетитный вид.
Лучше приготовить меньшее количество котлет без хлеба, зато они будут вкуснее и сочнее.
Майонез
Хотя многие сейчас добавляют этот продукт в фарш для сочности, профессиональные повара не рекомендуют использовать майонез.
Они рекомендуют кропотливо вымешивать фарш для сохранения сочности котлет, а при изготовлении не тушить их, а отлично обжаривать, чтоб весь сок сохранился снутри.
Ведь именно зажаренная корочка «запечатывает» сок внутри котлета и они остаются сочными.
Поэтому правильнее всего быстро обжарить котлеты до золотой корочки на большом огне, а затем огонь убавить до минимума и довести их до готовности.
Что допустимо добавлять в котлеты
Вместо этих ингредиентов профессиональные повара из престижных заведений, где котлеты стоят немалые деньги, рекомендуют добавлять свежие овощи, такие как белокочанную или пекинскую капусту, кабачки, морковь и свежую зелень.
Они внесут в мясо сочность и яркость.
Кроме того, повара имеют еще пару секретов приготовления отличных котлет. Если фарш получился не слишком сочным, можно внутрь каждой котлеты положить небольшой кусочек льда или лучше всего сливочного масла.
И после формовки и обрушения котлет, им следует «отдохнуть» на столе в течение 15-20 минут.
Тем не менее главным ингредиентом вкусных котлет всегда остается свежий фарш из свинины и говядины в пропорции 1:1.
Важно, чтобы мясо для котлет содержало жир, иначе даже приготовленные по всем правилам котлеты будут сухими.
