Чтобы запеканка была не только вкусной, но и аппетитной, брокколи должна сохранить свой яркий, насыщенно-зеленый цвет. Проблема в том, что длительное воздействие тепла в духовке может привести к пожелтению капусты. Вот главный секрет профессиональных поваров, как этого избежать.
Главный секрет — шоковое охлаждение
Ключ к сохранению ярко-зеленого цвета брокколи — это **бланширование** с последующим **шоковым охлаждением**:
- **Бланшировка.** Разделите брокколи на соцветия и опустите их в крутой кипяток, обязательно подсоленный, на 3–5 минут. Этого времени достаточно, чтобы овощ стал мягким, но не успел перевариться.
- **Шоковое охлаждение.** Сразу же после бланшировки откиньте брокколи на сито и немедленно промойте ледяной водой (или опустите в миску с водой со льдом). Холод мгновенно останавливает процесс нагревания и дальнейшего приготовления, фиксируя яркий зеленый пигмент (хлорофилл).
Только после этого капусту можно выкладывать в форму для запекания, заливать яично-сливочной смесью и отправлять в духовку.
Для самой заливки используйте стандартные пропорции (3 яйца и 200 мл сливок на 300–400 г овощей) и запекайте при температуре не выше 180°C, чтобы избежать пересушивания брокколи.