Бытует мнение, что жареные блюда не являются здоровым питанием. Диетологи и адепты правильного питания с этим в корне не согласны. Действительно, жареная еда не может быть основой питания, но и отказываться от нее полностью не стоит.
Что собой представляет процесс жарки
В процессе жарки пищу погружают в горячее масло, температура кипения которого составляет 107-200 С. При этом, пища покрывается коркой, а жидкость внутри еды превращается в пар. Именно пар готовит еду изнутри и не дает маслу просочиться внутрь. Но, если температура слишком низкая, масло все же попадает в середину и еда становится жирной. И, наоборот, при слишком высокой температуре происходит окисление масла.
Масло препятствует прилипанию продукта к сковороде. Кроме того, жарка смягчает грубые волокна пищи и делает многие микроэлементы легко усваиваемыми для организма. Ну и, главное, неповторимый аппетитный аромат образуется только при жарке, поскольку под действием высокой температуры многие вещества в масле полностью растворяются.
Масло
Известно, что не все масла можно нагревать, некоторые в процессе накаливания вырабатывают токсические вещества, полимеры жирных кислот и свободные радикалы. Именно поэтому такие масла подходят для заправки исключительно холодных блюд. Соответственно, для жарки следует выбирать масло, которое выдерживает высокую температуру — точка задымления составляет:
- обычная жарка на сковороде — максимально 160°С;
выпекание в духовном шкафу — максимум 200°С;
жарка в кипящем масле (фритюр, вок) — 180°С.
Технология жарки
Жаря блюдо, ты не должна допускать появления корочки. Знай: чем темнее корочка, тем больше токсических веществ в блюде. Если ты все же не можешь отказаться от корочки, не обязательно зажаривать еду. Например, жареный хруст получается с помощью панировочных сухарей.
Во время жарки необходимо чаще перемешивать пищу, не допуская пригорания. Чем чаще ты будешь мешать, тем больше полезных веществ сохранится в продуктах.
Идеальная жарка — во фритюре. Поскольку продукты полностью погружаются в раскаленное масло, происходят незначительные потери пищевых элементов, за исключением витаминов. Важно, вовремя вынуть еду из масла, чтобы она не пересушилась. Оптимальное время — 1-5 минут. Помни — фритюр используют однократно, масло использованное многократно накапливает вредные канцерогены и, пища, жаренная в нем, становится опасной для здоровья. Лишний жир после обжаривания необходимо снять. Для этого можно промокнуть салфеткой или переложить на сито, чтобы лишнее масло стекло.
Жарка с подбрасыванием позволяет раскрыть аромат ингредиентов. Может проводиться на обычной сковороде, но такой метод подходит исключительно для блюд, которые готовятся на малом огне.
Посуда
Жарить продукты необходимо в соответствующей посуде, а именно — сковороде с антипригарным покрытием, сковороде с круглым дном или воке. Готовя в качественной сковороде, тебе не придется даже использовать масло, ведь посуда способна правильно распределять температуру.
Самые полезные масла для жарки
Для жарки подходят масла насыщенные и мононенасыщенные, а избегать надо тех, в составе которых большое количество полиненасыщенных жиров.
масло
К полезным маслам относится: рафинированное подсолнечное масло, кокосовое масло, масло авокадо, оливковое масло, арахисовое масло и масло гхи.
Кокосовое масло
Идеальное для жарки масло, температура дымления у нерафинированного — 232°С. Даже при 8-часовом непрерывном использовании, его качество не ухудшается. Стоит отметить, что в кокосовом масле 90% насыщенных жирных кислот, поэтому оно устойчиво к нагреванию. Используя кокосовое масло для жарки, знай, что оно может обладать характерным кокосовым вкусом, что не всегда хорошо отображается в готовом блюде. Экспериментируя с брендами, ты сможешь выбрать для себя любимую марку кокосового масла.
Оливковое масло
В его составе высокий процент мононенасыщенных жирных кислот, которые обладают высокой термостойкостью. У нерафинированного оливкового масла ( virgin, extravirgin) точка дымления — 160°-210°С Рафинированное оливковое масло — 242°С точка дымления.
Масло авокадо
По вкусу мало отличается от оливкового, а в его составе в основном мононенасыщенные смешанные насыщенные и полиненасыщенные жиры. Точка дымления у масла авокадо — 270 С, благодаря чему оно подходит как для жарки на сковороде, так и для жарки во фритюре и для жарки на открытом огне.
Масло виноградной косточки
Температура дымления масла — 216 С, поэтому оно может использоваться для жарки или запекания в духовке.Обладает специфическим вкусом.
Арахисовое масло
Имеет нейтральный вкус, поэтому идеально подходит для жарки во фритюре. Температура дымления — от 160° до 232°С. Арахисовое масло не впитывает вкус пищи, поэтому подходит даже для многократного использования.
Масло гхи
Не горит при жарке, что делает его наиболее подходящим для приготовления пищи. Масло гхи защищает организм от пагубного воздействия свободных радикалов и является источником жирных кислот.
