Когда появилась потребность в чистом белке, тогда его извлекают из яиц с помощью прокола толстенькой иголкой с обеих сторон. Белок следует, а желток остается внутри скорлупы.
Для того чтобы разделить белки с желтками, нужно использовать воронку из бумаги.
Белок станет лучше сбиваться, если он свеж и его предварительно охладили. Для этого перед тем как взбивать, его помещают в холодильник.
Чтобы более быстро взбивать белок, его выливают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду. Но не в алюминиевый!
Нужно проследить, чтобы посуда была сухой. Никакой воды! То же самое относится и к жиру. Иначе белок не будет сбиваться.
Лучше воспользоваться низкооборотным миксером, а не блендером – он не подходит.
Низкую скорость при взбивании нужно контролировать. Потихоньку нужно прибавлять скорость.
Если яйца не свежие, они будут хуже взбивать. Еще добавляют шляпку лимонной кислоты или уксуса, солят. Что-нибудь одно поможет.
При использовании миксера проследите, чтобы все белки полностью взбивались, а не только верхушка.
Когда белок взбивали мало, то в нем будет воздух, а когда тесто замешивается, то изделие уже не такое воздушное. Если перебить белки, то у них будет много мелких пузырьков воздуха, и при выпекании они лопнут, бисквит упадет. Отлично взбитый белок увеличится в объеме и будет сохранять форму. Называется «крепкие пики».
Важно не упустить момент, когда нужно всыпать сахар. Это делают после взбивания белков. Нельзя высыпать все сразу. Он будет растворяться, белки разжижаются и у изделия уже не будет нужной формы. Правильнее это делать потихоньку, не переставая сбивать.
Когда производят меренги, тогда больше подойдет сахарная пудра в соотношении с белками 1:4. Размер яиц имеет значение. Мало сахара – безе станет вязкое, много сахара – хрупкое, чрезмерно сладкое, и не сильно воздушное. Появятся куски.
Правильнее сперва взбивать белки, поставить их в холодное место и тогда взбивать все остальное.
Яичные белки, когда взбивают с солью или лимонным соком, будут очень хорошо стоять. Когда нужно добавить сахара, то взбивают белки до пышности, а потом всыпают в них сахар. Затем начинается сбивание до появления однородного состояния.
После окончания процедуры выкладывают белок сверху крема и смешивают, пока не покажется однородное тесто. Лучше не вдавливать взбитый белок, чтобы он не разрушился и не потерял легкость.
