Site icon kalambus.com

Как взбить белки, чтобы пена была плотной и не падала

Как взбить белки, чтобы пена была плотной и не падала

Когда появилась потребность в чистом белке, тогда его извлекают из яиц с помощью прокола толстенькой иголкой с обеих сторон. Белок следует, а желток остается внутри скорлупы.

Для того чтобы разделить белки с желтками, нужно использовать воронку из бумаги.

Белок станет лучше сбиваться, если он свеж и его предварительно охладили. Для этого перед тем как взбивать, его помещают в холодильник.

Чтобы более быстро взбивать белок, его выливают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду. Но не в алюминиевый!

Нужно проследить, чтобы посуда была сухой. Никакой воды! То же самое относится и к жиру. Иначе белок не будет сбиваться.

Лучше воспользоваться низкооборотным миксером, а не блендером – он не подходит.

Низкую скорость при взбивании нужно контролировать. Потихоньку нужно прибавлять скорость.

Если яйца не свежие, они будут хуже взбивать. Еще добавляют шляпку лимонной кислоты или уксуса, солят. Что-нибудь одно поможет.

При использовании миксера проследите, чтобы все белки полностью взбивались, а не только верхушка.

Когда белок взбивали мало, то в нем будет воздух, а когда тесто замешивается, то изделие уже не такое воздушное. Если перебить белки, то у них будет много мелких пузырьков воздуха, и при выпекании они лопнут, бисквит упадет. Отлично взбитый белок увеличится в объеме и будет сохранять форму. Называется «крепкие пики».

Важно не упустить момент, когда нужно всыпать сахар. Это делают после взбивания белков. Нельзя высыпать все сразу. Он будет растворяться, белки разжижаются и у изделия уже не будет нужной формы. Правильнее это делать потихоньку, не переставая сбивать.

Когда производят меренги, тогда больше подойдет сахарная пудра в соотношении с белками 1:4. Размер яиц имеет значение. Мало сахара – безе станет вязкое, много сахара – хрупкое, чрезмерно сладкое, и не сильно воздушное. Появятся куски.

Правильнее сперва взбивать белки, поставить их в холодное место и тогда взбивать все остальное.

Яичные белки, когда взбивают с солью или лимонным соком, будут очень хорошо стоять. Когда нужно добавить сахара, то взбивают белки до пышности, а потом всыпают в них сахар. Затем начинается сбивание до появления однородного состояния.

После окончания процедуры выкладывают белок сверху крема и смешивают, пока не покажется однородное тесто. Лучше не вдавливать взбитый белок, чтобы он не разрушился и не потерял легкость.

Exit mobile version