Почему мы делаем все правильно, а картофель прилипает к сковороде, ломается, «разваливается», пригорает или становится «пареным», а не жареным. Как правильно, вкусно и красиво пожарить картофель .
Правило №1
Как нарезать картофель для жарки.
Можно нарезать соломкой – относительно тонкими «брусками». Можно кольцами и полукольцами – как кто привык.
Важно одно: поверхность соприкосновения со сковородкой. Чем больше поверхность – тем лучше картофель прожарится и не пригорит.
Лучше жарить длинными, не слишком мелкими «брусками», соломкой или широкими кольцами, не слишком тонкими.
Мелкая нарезка, тонкая «соломка», изящные кольца – это красиво, но это ошибка. Картофель будет пригорать, частично «париться», возьмет на себя много масла, не будет внутри сочного и выделит в начале жарки много сока и будет больше шансов, что прилипнет к сковороде.
Правило №2
О воде. Перед нарезкой помытый картофель важно просушить салфеткой: мокрый картофель часто прилипает. Не всегда, но часто.
И не начинает мгновенно прожариваться — больше шансов стать частично «пареной», мягкой и частично пригоревшей.
И наша ошибка. Часто мы оставляем картофель в воде – «на потом». А этого не стоит делать: клубни становятся жестче.
Часто говорят, что это правильно, что это «вымывается» крахмал. И что его избыток мешает картофелю хорошо прожариться.
Это не так: именно для жарки (и фритюра) хорошие сорта с достаточным содержанием крахмала.
А сорта с малым содержанием крахмала (тип А) – это салатные, для супов, салатов. Но не для жарки.
Именно крахмал дает ту же румяную корочку, хруст: на поверхности картофеля крахмал карамелизуется, «запечатывая» нарезанный кусочек.
Таким образом, картофель сверху румяный, изнутри остается сочный, вкусный — не пережаривается. И – не «разваливается», не превращается в кашу.
Правило №3
О сковороде и масле. И о сале тоже. Сковорода подходит с толстым дном, стенками: удерживает стабильную температуру, картофель не будет «париться», как на тонкой сковороде, пригорать на сильном огне.
Масло опускаем картофель на хорошо разогретую сковороду, в полностью разогретое масло: кусочки должны начать обжариваться, чтобы сохранить форму, не прилипнуть.
А сало? Если жарим картофель на сале, его сначала обжаривают, чтобы вытопить жир. Опускают картофель на сковороду только тогда, когда жира будет достаточно для жарки.
Сало выбирать лучшее с умеренным количеством клетчатки, не слишком плотное. Если проще — не совсем то, какое «лучшее» для засолки. При жарке мы получим хорошие шкварки – и мало жира для картофеля.
Правило №4
О количестве, нарезке и перемешивании. Выкладывать на сковороду картофель лучше не сразу.
Нарезать один слой, пока выходит пар, пока первый слой прожаривается – режем второй. И не стоит накладывать полную сковороду: нужно пространство для перемешивания, выхода пара, обжарки.
Что это дает? Выходит влага, выходит пар, мешающий прожариться, получить корочку. Если выложить картошку сразу, особенно много — большие риски запаривания, прилипания.
Перемешивать часто не следует. Начинаем переворачивать слои, когда нижний подрумянился хотя бы частично. Частое перемешивание не дает прожариться, дает ломкость, превращает в «кашу».
Хороший метод жарки – «потряхивание» сковородой, которым искусно обладают повара. И это не для эффектного жеста: это альтернатива перемешиванию, мы не даем картофелю прилипать, париться. А главное – не ломаем его.
Как часто определяют ситуативно: общих рекомендаций нет.
Правило №5
О солье, луке и крышке. Добавляем лук не сразу, а в середине приготовления или чуть раньше: зависит от размера нарезки лука и картофеля, количества. Но не сразу: при большом количестве картофеля, если полная сковорода – лук пригорит.
Солим – на середине приготовления или ближе к концу, после того, как нарезка подрумянится.
Если сразу картофель пустит сок, будет распариваться, ломаться. А в самом конце – картофель не «просолится».
Нужна ли крышка при жарке картофеля? А это зависит от метода приготовления и вкуса. В самом начале не нужна: должна уйти пар.
Если любим очень хрустящую и прожаренную, относительно сухую, очень румяную — крышка может не понадобиться или понадобится на небольшое время.
Если любим более сочную, румяную, но без особого хруста – жарим с крышкой.
Почему картофель не удался
Как уже говорили, вариантов много:
- Салатный сорт картофеля;
- Молодой картофель;
- Влажный картофель или мелко нарезанный, пустил много сока;
- Много картофеля в сковороде (или совсем мало в большой);
- Часто перемешиваем;
- Холодная сковорода и холодное масло;
- Мало масла или много (и такое бывает).
И сорт картофеля: очень многое зависит от сорта — и не все зависит от нас. Опять же выбираем сорта не малокрахмальные, с достаточным содержанием картофеля. Чаще это клубни с желтоватой, желтой мякотью. Они мягко «звучат» при нарезке – не слишком хрустят. Так случилось, что малокрахмальные сорта чаще (но не всегда) с белой мякотью, всегда хрустят звонко. Хотя сорта с высоким содержанием крахмала склонны распадаться, они «мучнистые» — но таких на самом деле мало. Но — это уже другая история: наша о вкусном жареном картофеле.
