Для пирогов с малиной и ежевикой, клубникой, для пирожков и пирожных с вишнями, для кексов и булочек-вертушек: чтобы сок не вытекал и не смочил тесто, чтобы пироги, пирожки и кексы были хорошими, с хорошей начинкой и хрупким хорошим тестом, а не влажным, загрязненным .
Делюсь простыми методами, делающими выпечку идеальной – не хуже, чем со свежими ягодами: так пироги с пирожками печь стоит.
Метод №1. Известен, но с нюансами: крахмал
И что мы делаем не так, а потом говорим, что метод плохой, а крахмал еще хуже.
Многие, кто испытал метод, говорят, что крахмал «чувствуется», что начинка невкусная — или превращается в желе. А все дело в количестве. Часто предлагают на 1 стакан ягод 1 столовую ложку крахмала или на горстку ягод чайную – это много.
А сколько немного, сколько нужно? Для смородины, малины, вишни я добавляла 1 чайную ложку на стакан с горкой ягод – или даже меньше. Этого достаточно.
А чтобы на 100% угадать есть тонкость. Опустить ягоды в глубокую тарелку, присыпать крахмалом, перемешать – чтобы каждая была «припылена», объята со всех сторон крахмалом. Это и есть идеальное количество.
Эта крахмальная оболочка не дает ягодам делиться соком с тестом. И – перед выпечкой того же пирога: просто слегка «припудрить» дно крахмалом перед тем, как выкладывать начинку.
Метод №2. Сахар
Крахмал – это хорошо, крахмал с сахаром – это лучше.
Метод мне очень нравится: хорош для очень сочных ягод, мы получаем очень вкусное и красивое желе, внутри которого целые и красивые ягоды. Хорош для черной смородины, склонной делиться большим количеством сока и пачкать тесто, для сочной вишни, ежевики – в общем, для всех ягод.
А зачем сахар? Ягоды все равно пустят сок при запекании. Он смешается с крахмалом – и с сахаром, и быстро загустеет. И вероятность того, что сок смочит тесто – она и вовсе идет к нулю.
Метод дополняет первый: вместо одного крахмала использую смесь крахмала и сахара. Количество крахмала – как и в первом методе. Сахара – столько, сколько нужно для начинки.
Как это сделать? Смешать крахмал с сахаром, присыпать ягоды, смешать так, чтобы были в крахмально-сахарной «оболочке».
Метод №3. Растительное масло: метод пиццы
Не крахмалом и сахаром единственными…
Дно заготовки пиццы смазывают растительным маслом для этого: чтобы начинка не промочила тонкое тесто. А почему бы так не поступить с пирогами и пирожками?
Как это работает? Масло отталкивает влагу – и будет защищать тесто до тех пор, пока тесто не пропечется, а ягоды в сахарно-крахмальной начинке не зажеливаются.
Как это сделать? Перед тем, как выкладывать начинку на заготовки с пирожками, кулинарной кисточкой слегка смазать тесто растительным маслом, затем выложить ягоды (в крахмале и в сахаре).
Не подействует ли масло плохо на тесто? Нет, нисколько — и не осядет, и нет никаких «посторонних» вкусов. Ведь в тесто мы часто добавляем растительное масло, оно делает тесто легким, хрупким – масло теста большой друг. И ягодам тоже.
Есть еще метод – не совсем метод, а просто идея.
Если мы печем пирог с вишнями, например, и у нас есть вишневый джем, густое повидло: можно слегка смазать дно заготовки пирога повидлом, а поверх выложить ягоды. Повидло защитит тесто от ягодного сока и не повредит пирогу — и даже наоборот.
…и наши любимые ошибки
- Не нужно размораживать ягоды и через сито, дуршлаг сливать сок: ягод жалко. И сока, и вкуса, и аромата. Лучше выложить ягоды в самую последнюю очередь, перед отправкой в холодильник. А расстойка?
- Не нужно выкладывать замороженные или размороженные ягоды на пирог перед расстойкой: лучше позже после того, как тесто расстоялось. Просто смазаем заготовки растительным маслом – и пусть расстаивается. А потом – очень, очень быстро достаем замороженные ягоды, пересыпаем сахаром и крахмалом – закончим формирование пирога или пирожков и т.п. – и скорее в духовку его.
- Замороженных ягод нужно меньше. Это неоспоримый факт: если мы хотим не добавлять много, очень много крахмала, если хотим получить хороший аромат настоящей начинки и не сливать сок – тогда нужно просто добавить меньше смородины или вишни, ежевики. Малина, клубника не такие сочные (что спорно), но все же тоже стоит прибавлять меньше.
Пробовали – убедились. При самой щедрой посыпке смородины крахмалом, сахаром – роскошная пирог-корзина потекла. А пирог-улитка с небольшим количеством ягод – идеальный. И смородина внутри как свежая. И кексы, и просто пирожки, и булочки с вишнями тоже.
