Борщ – это блюдо, которое знают во всем мире. Борщ характеризуется насыщенным красным цветом.
Но стараясь его приготовить, не всегда получается добиться нужного цвета.
Если допущены ошибки или нарушена технология приготовления, свекла может потерять свой цвет, а борщ окажется бледным.
Почему свекла теряет цвет
Есть два фактора:
- Длительная термическая обработка. Пигмент не выдерживает продолжительной обработки, и он начинает распадаться. Поэтому к приготовлению свеклы следует всегда относиться ответственно.
- Щелочная среда. Оно образуется из-за моркови, фасоли и капусты. При этом нельзя представить борщ, где нет капусты.
Исходя из этого, следует понять простой вывод: свеклу нельзя переваривать, также следует избегать контакта со щелочью.
Правильная нарезка
Относительно нарезки свеклы мнения в обществе уже давно разделились. Есть два факта, которые играют ключевое значение:
- мелкие куски дают больше сока и улучшают вкус борща. Однако сок будет быстрее выделяться, а термическая обработка прямо влияет на пигмент, из-за чего борщ становится менее насыщенным по цвету;
- большие куски позволяют сохранить пигмент, что положительно влияет на насыщенность цвета. Но большие куски делают борщ менее вкусным.
Главная задача при приготовлении борща – найти идеальный баланс.
Обжарка
Если сравнивать щелочную среду и нагрев, то больше вреда наносит первое. Чтобы уменьшить потерю цвета, многие эксперты рекомендуют жарить свеклу отдельно от капусты и моркови.
Томатную пасту можно смело класть, ведь кислота помогает пигменту сохранять свой цвет.
Сырой или вареный укладывать в бульон
Есть три варианта добавления свеклы к борщу:
- Сырой. Свекла укладывается вместе с мясом в борщ и доводится до полного приготовления. Когда приходит время добавлять картофель, свекла достается, нарезается на мелкие куски и снова отправляется в бульон.
- Вареный. Свеклу нужно варить в отдельной емкости. Важно не очищать кожуру, поскольку она обеспечивает дополнительную защиту. Некоторые готовят свеклу в духовке, устанавливая температуру до 200 градусов.
- Обжаривание или тушение. Рекомендации по этому методу описаны выше.
Как выбрать хорошую свеклу
Перечисленные советы не помогут, если сначала выбрана свекла низкого качества. При выборе важно обращать внимание на размер, отсутствие пятен и хорошую плотность.
Если свекла легко проходит пальцами или ее размер слишком велик, от покупки лучше отказаться. Лучше использовать свеклу среднего размера.
